Авторизация
В продаже - № 4(84) 2018
Тест-драйв
>

 

 

 

ЗберегтиЗберегти

 

Поиск по журналу
Настройки поиска:
в номере:
по рубрике:
тема:
статьи автора:
Коньяк вечен, но традиции меняются
Тема: ------; Автор: Труфакина Валерия; Страница в журнале: 0;

Продолжение. Начало

НОВЫЕ ВРЕМЕНА – НОВЫЕ СТИЛИ
Преданные коньяку клиенты, сторонники векового имиджа напитка последнее десятилетие оказались на распутье – сохранять верность замшелому образу степенного буржуа с сигарой у камина или менять способ употребления. Что же произошло?
Несколько столетий при слове «коньяк» потребитель готов был падать в обморок от счастья. Поэтому коньячники не особенно «шевелились» – раз в 10-20 лет разрабатывали один новый сорт в старой линейке. И как же благодарны им были за это! Но вот в конце 90-х прошлого века случился азиатский кризис, и потребление коньяка в мире рухнуло сразу на 30%! Во весь рост встал вопрос: что делать? Уйти со святого места, которое, как известно, не будет долго пустовать? Или попытаться изменить себя, свой подход, выходить на новую аудиторию, придумывать новые варианты зелья?
В итоге выбрали второе. Теперь неофициальный лозунг коньячников звучит приблизительно так: «Пейте как угодно, только пейте!» Беспредельный, безобразный и угрожающий многими последствиями лозунг.
Во-первых, стали создавать такие коньяки – предки в гробах, наверное, переворачиваются! Причём создают их как «массовики», так и «cемейники».
Женские: Camus Josephine, Gautier Madame Eugenie, Bisquit Flor.
Сигарные, которые гармонично сочетаются с сигарами и созданы с учётом вкусовых особенностей определённых марок сигар. Например, Cabanne Club Cigar Х.О. – пропагандирует этакий стиль жизни и французское понимание «искусства жить». Это, вероятно, самый мягкий и нежный по вкусу коньяк, несмотря на мощную структуру, букет и даже алкоголь (42%) в сравнении с сигарными коньяками других Домов. От других производителей – Hennessy Davidoff, Gautier Pinar Del Rio, Martell Cohiba, Bisquit Cohiba Сognac Extra и пр.
Тематические: для всех групп населения, которые могут себе позволить раскошелиться на дорогой эксклюзив. Например, Hardy Fisherman& Golf Flasks – специально создан, чтобы доставлять удовольствие фанатам спиннинговой ловли, а также охотникам и игрокам в гольф.
Молодёжные: для коктейльного употребления – Hennessy Pure White, Camus V, Camus Jazz, Remi Martin Silver, Remi Martin Red.
Терруарные, выражающие своеобразие и неповторимость данной местности. Например, Hennessy Single Wineyard, Camus Borderies X.O., Tesseron X.O. Domaine de Saint Surin.
Вискообразные: single distillery, cаsk strengths (бочковой крепости, которые перед продажей не разводятся водой до стандартной коммерческой крепости), винтажные (одного определённого года).
Во-вторых, коньячники стали активно продвигать свой продукт в молодёжную аудиторию, которой раньше не интересовались вовсе – уж очень хочется пораньше, с младых ногтей, завоевать эту беспризорную армию потребителей, которая ни в грош не ставит традиции, а пытается доказать миру, что её ценности важнее. Раз так, вот вам, ребятки, новый молодёжный напиток – как основа для коктейлей и составная часть диковинных миксов, включая пиво, тоники, содовую и прочую жуть. Это вынужденная маркетинговая мера – приучение молодежи к лонг-дринкам на основе коньяка. Ведь в барах, куда в основном и ходит молодёжь, пьют главным образом миксы на основе водки, текилы, виски…
В-третьих, коньячники стали больше уделять внимания рецептам с использованием коньяка. В традиционной шарантской кухне коньяк применяется не только в десертах, но и в соусах для рыбы, морепродуктов, салатных заправок и даже для приготовления супов и карпаччо.

«А КОЙ ТЕБЕ ГОДИК?..
В отличие от виски, точный возраст коньяка определить невозможно. Возраст купажированного скотча – это возраст самого юного компонента купажа. А в солодовых виски указывают количество лет (с точностью до дня) с момента дистилляции до розлива. У коньячников принят «усреднённый возраст» с определёнными «этапами» – V.S., V.S.O.P., X.O., Extra.
Самый молодой спирт в купаже коньяка V.S. (Very Special) должен быть не моложе 2,5 лет; V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – 3,5 лет; X.O. (Extra Old) и Extra – не моложе 6 лет. Но средний возраст коньяков, особенно элитных категорий, значительно выше. Например, V.S.O.P. – не менее 6 лет, Х.О. – 20 лет. И в этом есть маленькая хитрость. Когда объявлено, что данный образец имеет возраст 25 лет, подразумевается, что примерно 80% спиртов – 6-летней выдержки, а 20% - 30-40-летней. Но это же несправедливо! Мы-то верим возрастной цифре, а на деле – она очень сильно усреднённая.
Или еще нюанс. Что даёт выдержка в дубовых бочках? До 60% ароматов и благородство вкуса. Очень важны те оттенки дуба, которые перейдут в коньяк после нескольких лет выдержки: они должны ощущаться, но не доминировать. У каждого производителя свои приёмы выдержки: часть срока жизни в дереве коньяк проводит в новых бочках, дающих агрессивные и насыщенные тона, а часть – в старых, уже отдавших свои соки и ароматы. Во-первых, некоторые производители (это касается в первую очередь отечественных) выдерживают спирты не в дорогих лимузенских бочках, а с дубовыми чипсами (стружкой), что лишает спирт глубины и многосложности. Во-вторых, узаконенный французский «разбой» состоит вот в чём: если вам объявлено, что данные спирты произведены 100 лет назад, это скорее всего правда. Но «произведены» не означают «выдержаны». Они, быть может, созревали в бочке всего пару лет, а остальное время «консервировались» в стеклянных емкостях, которые ровным счётом ничего в характер коньяка не добавляют. Так что коньяк со 100-летними спиртами может иметь совсем небольшой возраст.
И вообще с коньяками далеко не всё «прозрачно». На самом деле «химичить» можно на всех стадиях производства. Например, после купажа коньяк должен ещё несколько месяцев «отдыхать» в бочках или цистернах, в зависимости от возраста. За это время в нём происходит процесс ассимиляции, так называемая «женитьба спиртов». Если попробовать только что скупажированный коньяк, он будет разбалансированным и дисгармоничным – отдельно спирт, вода, карамель. Это ещё не всё – после розлива в бутылки коньяк тоже должен полежать некоторое время. Когда он отдохнёт, то приобретёт необходимую бархатистость. Если вы пробуете коньяк и он кажется вам резким и «разобранным» – значит, его разливали сразу после смешивания. Халтурка.

ПРАВИЛО «4С»
Классическое сочетание – коньяк, кофе, сигара, шоколад. Вкусно и элегантно. Изысканно и аристократично.
Но помнит ли кто-нибудь, что Х.О. – это довольно солидный возраст для коньяка? И что выдержанный коньяк небезопасен для здоровья? Особенно, если не остановиться на первых 25-50 г. Для скотча, а тем более КАЧЕСТВЕННОЙ водки, порог безопасности значительно выше, чем для коньяка и бурбона. Почему так?
Ответ – в выдержке, условиях взросления напитков.
Бурбон выдерживается только в новых дубовых бочках (а после они продаются шотландцам под скотч – у американцев ничто не пропадает понапрасну). Коньяк тоже выдерживается в новых бочках, полностью или частично. Биологически активные вещества дуба очень сильно влияют на сердечно-сосудистую систему. И совершенно не имеет значения, один раз вы «перебрали» или регулярно «стабилизируете давление» умеренными дозами – экстрактивные вещества дуба «садят» ваш пламенный мотор. Коньяк, как мощнейший тоник, может вызвать тахикардию. Так что он весьма небезопасен.
Далее. Никотин, кофеин, активные вещества шоколада (мы говорим о качественном продукте, а не о сладких плитках «Привет»!) и по отдельности-то повышают сердечный ритм, а всей компанией могут спровоцировать серьёзный сбой. Если вы остановитесь на одной дозе – ничего страшного. Это только взбодрит. Но в ударных дозах, при гулянке с размахом рискуете спровоцировать тахикардию – вещь малоприятную в любом возрасте. Так что если празднуете «по-крупному», лучше воздержитесь от старого коньяка с сигарой. И вспоминайте старину Хайяма с его вечным рецептом:
«Пить можно всем!
Необходимо только
Знать, где и с кем,
Когда, за что и сколько